摘要：本规范涉及屠宰及肉类加工的技术操作，内容包括屠宰、加工、储存、运输等环节的标准操作流程和要求。该规范旨在确保肉类产品的卫生安全，提高加工质量，降低食品风险。实时解答解析说明部分将针对规范执行过程中遇到的问题进行实时解答，确保从业人员正确理解和遵守相关要求，保障肉类产品的质量和安全。FT81.49.44为该规范的特定版本或修订标识。
本文目录导读：
随着食品行业的快速发展，屠宰及肉类加工行业的规范化和标准化变得尤为重要，为确保食品安全、保障公众健康，本规范旨在明确屠宰及肉类加工技术的操作要求、卫生标准、质量控制等方面，以促进行业的可持续发展。
范围
本规范适用于畜禽类（包括猪、牛、羊、鸡等）的屠宰及肉类加工过程，涵盖了屠宰前的准备、屠宰操作、肉类加工、产品检验、储存与运输等环节。
屠宰前准备
1、饲养管理
屠宰前的饲养管理是保证肉类质量的基础，应确保动物饲养环境良好，饲料安全，避免使用违禁药物和添加剂。
2、健康检查
屠宰前对动物进行健康检查，确保动物无传染病、寄生虫等疾病，发现病畜应立即隔离，并按相关规定处理。
3、休息与饲养
动物在屠宰前应有足够的休息时间，避免应激，提供适当的饲料和水，确保动物在最佳状态下被屠宰。
屠宰操作规范
1、设施与设备
屠宰设施应符合卫生要求，设备齐全、运行正常，屠宰流水线布局合理，便于操作与清洁。
2、麻醉与放血
采用适当的麻醉方法，确保动物在无痛或最小疼痛的状态下被屠宰，放血过程应彻底，减少肉中的残留血液。
3、剥皮与去脏
剥皮操作应迅速、平滑，避免造成过多的损伤，去脏过程应彻底清洗，去除内脏、头部等。
4、清洗与消毒
屠宰后的肉体应进行清洗，去除血污、毛发等杂质，清洗后应进行消毒处理，杀灭可能存在的病原微生物。
肉类加工规范
1、刀具与设备清洁
肉类加工过程中使用的刀具和设备应保持清洁，定期消毒，避免污染肉类。
2、肉类切割与分类
肉类应按部位进行切割，分类存放，确保产品质量，切割过程应避免损伤肉类，保持肉质的完整性。
3、腌制与熏制
腌制和熏制过程应符合卫生标准，腌制料和熏制材料应符合食品安全要求，腌制和熏制过程中应控制温度、湿度和时间，确保产品质量。
4、肉类保鲜与包装
肉类加工后应采取适当的保鲜措施，如冷藏、速冻等，确保产品新鲜度，包装材料应符合食品安全标准，包装过程应无菌、无污染。
产品检验与质量控制
1、产品检验
产品检验包括外观检验、理化检验和微生物检验等，外观检验主要检查产品的完整性、色泽、气味等；理化检验主要检测产品的营养成分、水分含量等；微生物检验主要检测产品中的微生物指标，确保产品无致病菌。
2、质量控制
质量控制贯穿整个屠宰及肉类加工过程，从原料采购到产品出厂，每个环节都应进行严格的质量控制，确保产品质量符合国家标准和行业标准。
储存与运输规范
1、储存环境要求
储存环境应清洁、卫生、通风良好，肉类产品应存放在适当的温度条件下，避免阳光直射和潮湿环境，不同种类的肉类产品应分开存放，避免交叉污染。
2、运输要求
运输过程中应确保车辆清洁、卫生，避免肉类产品受到污染，运输过程中应控制温度，确保产品新鲜度，应避免运输过程中的压力、撞击等损伤肉类产品。
废弃物处理与环境保护
1、废弃物处理
屠宰及肉类加工过程中产生的废弃物应进行分类处理，如固体废弃物、废水、废气等，固体废弃物应进行分类存放，定期清理；废水应经过处理达到排放标准后排放；废气应通过净化设备处理，减少异味和有害气体排放。
2、环境保护与可持续发展
屠宰及肉类加工企业应遵守国家环保法规，采取环保措施，降低能耗和排放，提高资源利用效率，积极推广绿色生产技术，提高产品质量和安全性，促进行业的可持续发展。
九、培训与人员管理规范：加强员工培训和管理是保证屠宰及肉类加工过程符合规范的关键环节之一；企业应制定完善的培训计划和管理制度；确保员工掌握相关知识和技能；提高员工的安全意识和卫生意识；同时加强人员管理；确保员工遵守规章制度；保证生产过程的顺利进行和产品质量安全；加强员工健康管理和个人卫生管理；确保员工在生产过程中保持良好的健康状况和个人卫生习惯；防止疾病传播和污染风险的发生；建立员工健康档案和个人卫生管理制度；定期进行健康检查和卫生培训；确保员工的身体健康和个人卫生符合生产要求；加强员工绩效考核和奖惩机制建设；激励员工积极参与安全生产和质量管理活动；提高员工的工作积极性和责任心；促进企业的稳定发展和管理水平的提升；加强与其他相关部门的合作与交流；共同推动屠宰及肉类加工行业的健康发展和技术创新；为公众提供安全优质的肉类产品保障公众的健康权益和安全福祉；加强行业自律和社会监督；
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